Une corne de gazelle se compose d’une farce de poudre d’amande, de sucre, de cannelle et d’eau de fleur d’oranger, enfermée dans une fine pâte sablée au beurre. Comptez 125 à 160 g de poudre d’amande pour 100 g de farine, une pâte étalée à 1,5 ou 2 mm, une cuisson de 15 à 20 minutes à 180 °C et un four qui ne dore presque pas. Le sucre glace se pose en dernier.
Le secret tient à la pâte : fine, sablée, à peine colorée, elle enrobe un cœur d’amande moelleux. Rien d’exotique dans les ingrédients, le supermarché suffit. Les proportions, la température et les gestes décident du résultat, et c’est ce qui suit.
D’où vient la corne de gazelle ?
C’est une pâtisserie du Maghreb, en forme de petit croissant et à base d’amandes. En Algérie, on l’appelle tcharek ou tcharak, de l’arabe algérien pour « croissant ». Au Maroc, elle porte le nom de kaʿb al-ghazal, « talon de gazelle », qu’on rencontre aussi en Algérie, notamment à Tlemcen.
On la mange surtout pendant l’Aïd el-Fitr, mais aussi aux mariages et aux naissances. Elle accompagne souvent le thé à la menthe.
Ingrédients et proportions
Toutes les recettes courantes reposent sur le même triptyque : une pâte à la farine et au beurre, une farce d’amande sucrée et un parfum d’eau de fleur d’oranger. Seules les proportions changent, d’où des résultats parfois très différents d’une page à l’autre.
| Ingrédient | Dosage A (800 g de farine) | Dosage B (250 g de farine) | Dosage C (400 g de farine, au miel) |
|---|---|---|---|
| Beurre de la pâte | 300 g (37,5 g pour 100 g) | 120 g (48 g pour 100 g) | 150 g (37,5 g pour 100 g) |
| Poudre d’amande | 1 kg (125 g pour 100 g) | 400 g (160 g pour 100 g) | 500 g (125 g pour 100 g) |
| Sucre | 320 g (40 g pour 100 g) | 140 g (56 g pour 100 g) | remplacé par 100 g de miel (25 g pour 100 g) |
Le dosage B est le plus riche en poudre d’amande et en beurre, avec 160 g d’amande pour 100 g de farine. Le C remplace le sucre par du miel et reste le plus mesuré en sucre.
Voici les quantités du dosage B, telles qu’on les trouve dans une recette courante :
- Pâte : 250 g de farine, 120 g de beurre mou, une pincée de sel, 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- Farce : 400 g de poudre d’amande, 140 g de sucre, 30 g de beurre mou, une pincée de cannelle, environ 40 ml d’eau de fleur d’oranger
- Finition : du sucre glace
Préparer la farce d’amande
Mélangez dans un grand bol la poudre d’amande, le sucre, la cannelle et le beurre mou. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger peu à peu : la pâte obtenue doit être homogène, souple, sans être collante.
Une variante au miel torréfie d’abord la poudre d’amande à sec dans une poêle, puis la mélange au miel, à du zeste d’orange, à la cannelle et à l’eau de fleur d’oranger. La farce se garde au frais en attendant le façonnage. Formez ensuite des cigares d’une cuillère à soupe environ.
Pétrir et étaler la pâte
Versez la farine dans un saladier avec le sel, ajoutez le beurre et malaxez du bout des doigts jusqu’à un mélange homogène. Incorporez l’eau de fleur d’oranger, un peu d’eau si la pâte est trop sèche et, selon les recettes, un blanc d’œuf.
Laissez-la reposer de 10 à 15 minutes, jusqu’à une heure selon les recettes. Partagez-la ensuite en quatre ou cinq pâtons, puis étalez-les au rouleau sur 1,5 à 2 mm d’épaisseur.
Façonner le croissant
Découpez la pâte en carrés ou en bandes de 12 à 15 cm de côté. Posez au centre un cigare de farce, refermez la pâte dessus et soudez-la avec les doigts, bien à plat, pour que la farce reste enfermée.
Retirez l’excédent de pâte pour obtenir une demi-lune, pincez les extrémités, puis recourbez le tout en croissant. Posez les cornes sur une plaque couverte de papier sulfurisé, en les espaçant : elles gonflent un peu à la cuisson.
Cuire sans dorer : température et durée
Préchauffez le four à 220 ou 230 °C, puis baissez à 180 °C juste avant d’enfourner. Une autre recette cuit à 200 °C du début à la fin. Comptez 15 à 20 minutes, à adapter à votre four.
Les cornes ne doivent pas être trop dorées : elles doivent rester pâles, avec un cœur moelleux sous une croûte fine. Dans la préparation traditionnelle, les gâteaux semi-finis reposent une demi-journée avant d’être saupoudrés d’amidon ou de riz pilé, puis roulés dans le sucre glace.
Finitions : sucre glace, sirop ou miel
À la sortie du four, deux gestes se rencontrent. Le premier consiste à rouler les cornes dans du sucre glace. Le second prépare un sirop à poids égaux d’eau et de sucre, versé sur les cornes avant le sucre glace.
Pour une version au miel, un pinceau suffit à napper chaque corne, avant d’ajouter quelques amandes effilées torréfiées à sec. Cette version retient un miel d’acacia, de châtaignier ou de tilleul, dont l’index glycémique est plus modéré que celui des miels classiques.
Les variantes du Maghreb
Le nom recouvre une famille de gâteaux. Le tcharak msaker, l’une des variétés les plus connues, est parfumé à l’eau de fleur d’oranger et saupoudré de sucre glace. Les autres changent de décor ou de farce, comme le détaille le tableau.
| Variété | Particularité |
|---|---|
| Tcharak msaker | Pâte d’amande parfumée à l’eau de fleur d’oranger, saupoudrée de sucre glace |
| Tcharak el ariane (qmirates) | Sablée, non enrobée de sucre glace, en croissant de viennoiserie, décorée d’amandes, de pistaches ou de noix de coco |
| Tcharek glacé | Glaçage coloré et fruité après cuisson, décors variés |
| Tcharek maasel | Plongée en fin de cuisson dans un sirop de miel parfumé à la fleur d’oranger et aux agrumes, forme torsadée |
| Tcharek nakache | Farce de pâte de datte, décor pincé |
| Kâab mfendine | Originaire de Rabat, recouverte de sucre en poudre, sans enrobage de pâte fine |
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Questions fréquentes sur la corne de gazelle
Quel est le pays d’origine de la corne de gazelle ?
Elle vient du Maghreb. Elle s’appelle tcharek ou tcharak en Algérie, et kaʿb al-ghazal, « talon de gazelle », au Maroc et aussi à Tlemcen, en Algérie.
Avec quoi sert-on les cornes de gazelle ?
Souvent avec le thé à la menthe. On les mange aussi lors de fêtes, surtout l’Aïd el-Fitr, mais aussi des mariages et des naissances.
À quelle température cuire les cornes de gazelle ?
Préchauffez à 220 ou 230 °C puis baissez à 180 °C juste avant d’enfourner, ou cuisez à 200 °C. Comptez 15 à 20 minutes : les cornes doivent rester pâles.
Quelle épaisseur donner à la pâte ?
Entre 1,5 et 2 mm : on partage la pâte en quatre ou cinq pâtons, on les étale au rouleau, puis on découpe des carrés de 12 à 15 cm de côté.
Peut-on remplacer le sucre par du miel ?
Oui : une version remplace le sucre raffiné par 100 g de miel pour 400 g de farine, avec le zeste d’orange en parfum. La pâte et la farce se travaillent de la même façon.
Faut-il rouler les cornes dans le sucre glace ?
Le tcharak msaker est saupoudré de sucre glace, le tcharak el ariane ne l’est pas, et la version au miel est nappée au pinceau. Tout dépend de la variété visée.
Servir avec un thé à la menthe
Servez les cornes sur un plat, avec le thé. Si la pâte vous paraît trop épaisse ou la farce trop sèche, corrigez au prochain tour : quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger dans la farce, un étalage plus fin de la pâte.
Corne de gazelle, Wikipédia, l’encyclopédie libre, relevé le 07/11/2026.
Cuisinière, ancienne cheffe de partie en traiteur — qui écrit ici.